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孔府宴
作者:佚名  出处:不详  添加时间:2008-3-12 14:59:54

  孔府的历代主人们,需要迎迓接待圣驾,又要向皇宫进贡、欢宴钦差大臣、接待各级祭孔官员,加之府内的婚宴、寿宴、丧礼的需要,因而孔府的饮食之讲究、孔府宴之精美,是一般人难以想象的,可谓独树一格。 

孔府菜有悠久的历史和精湛的烹调技艺,其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭,世世相传,经久不衰。由于孔府主人的特殊地位,衍圣公夫人又多是各地的宦门贵族之女,孔府菜就能广泛吸收宫廷、官府和民间烹饪技艺特点,从山珍海味到瓜、果、菜、蔬,甚至山林野菜都能制出美味佳肴。经孔府历代名厨精心创制,在继承传统的基础上,着意创新,自成一格,因而孔府菜成为我烹饪文化宝库中的一颗瑰宝。 

孔府菜的命名极为讲究,为体现其书香门第的不俗,在饮食生活中对菜肴的名称也要寓意深远。有的取名古朴典雅,富有诗意,如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无暇”、“黄鹏迎春”。有的是投其所好引人入胜,如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“珍珠海参”、“雪丽琥珀”。有的名称用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意,如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“全家平安”、“年年有余”等。 

孔府由于接待人员的不同,上自皇帝、王公大臣,下至地方官员、亲朋贵戚,以及各种庆典,待客宴席就要根据饮宴者的身份或亲疏而划分成不同规格、不同等级,因而孔府宴可分为三六九等。 

最高级的酒席,据孔德懋(孔子七十七代嫡孙女)女士在《孔府内宅轶事》中介绍:最高级的酒席,每桌上菜130多道,这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”,又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。“高摆”是燕菜全席上特有的装饰品。糯米面做的,1尺多高,碗口粗的圆柱形,摆在四个大银盘中,上面镶满各种细干果,形成绚丽多彩的图案,联起来就是这个酒宴的祝词。做“高摆”,像绣花一样,四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。这种酒席还要用特制的“高摆餐具”,瓷的、银的、锡的各种质地都有,都是专套定做的,如果损坏一件,就无法买到配齐,因此每次使用都要安排可靠的人专门照管餐具。餐具的形状有方形的、元宝形的、祥云形的——根据府菜的特点设计。餐具中还有一套是带“水池子”的,加热水可保持饭菜长时间不凉。总之,“燕菜全席”酒宴有一套完整的规格。 

对最高级的第一等酒席,很多资料称之为“满汉宴”。又称“满汉全席”。“满汉宴”的餐具是孔府中最珍贵的一套食器,是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”,由404件主、副、配和大小器皿组成,可供上196道菜肴的大席之用。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”,又赐更高规格的餐具,加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等,比汉族的熊掌、驼蹄、燕窝、鱼翅等别具风味,因而菜肴更丰盛之故,而形成了“满汉宴”。 

“府菜”酒席中较普通的是婚、寿、丧、祭和接待贵宾用的“鱼翅四大件”、“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么,之后还要跟两个与大菜组配的菜——称为行菜。如鱼翅四大件,开始先上八盘(干果、鲜果各四);然后上第一个鱼翅大件,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件,跟两个海味行件;第三个大件上鳜鱼大件,跟两个素口淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷,再上两盘点心,饭菜四个,最后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。 

最低等的酒席是给府内仆人们吃的,仆人们不能上桌子吃饭,在前上房院的大院子里搭起天棚,地上铺上新炕席,仆人席地而坐,围成圆圈,叫做“坐席”。每一“桌”席有十碗菜,这种菜的规格叫“十大碗”,据一张“十大碗”的菜单记载,这十大碗菜有:海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。 

孔府内的饭菜也不都是山珍海味,有一套“公爷饭”食谱,就是六个普通菜,还有咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜,都是山东农村老百姓的日常食品,但经过细做而成。山芋是孔林里特产的一种林芋,香滑糯软,清代曾做为贡品献给朝廷。孔府里最粗的菜要算腌咸菜了,如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。腌白菜是用白菜心,根部切开口塞入特制的调料,排放在缸内,加盖密封,一个月后即可食用,酸甜咸辣,清爽脆口,名叫“珊瑚白菜”。腌萝卜是萝卜切成螺旋状,排放入缸,以糖醋浸泡,叫做“蓑衣萝卜”。 

孔府菜现已成为我国烹饪菜系的重要代表,“孔膳”餐馆也已涉足海内外,孔府菜为更多的人们所欣赏和品味


  孔府宴分三六九等,单就较高级的两等来说,其数量之多、佳肴之丰美,是颇为惊人的。  
    第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴,是满、汉国宴的规格。一席宴,光餐具就有404件。大部分是象形餐具,有些餐具的名就是菜名,而且每件餐具分为上中下三层,上层为盖,中层放菜,下层放热水。满汉宴要上菜196道,全是名菜佳肴,如满族的‘全羊带烧烤”,汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外,还有全盒、火锅、汤壶等。  
    第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定,什么席,首个大件就上什么;大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件:开始先上八个盘(干果、鲜果各四),而后’上第一个大件鱼翅,接着跟两个炒菜行件;第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件;第三个大件上鲑鱼大件,跟两个淡菜行件;第四个大件上甘甜大件,如苹果罐子,后跟两个行菜,如:冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾,上两盘点心,一甜一咸。接着在上饭菜四个(四个瓷鼓子,如果上一品锅,可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜,紧跟四碟小菜,最后上面食。  
    若是海参三大件,也是先上八盘干鲜果,然后上海参大件,第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼(俗称季花鱼)或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜,如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等,饭菜仍是四个,如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件,就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面,秋天是菊花火锅,两火锅一荤一素,冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。  
    孔府宴,是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的,孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀,她们常从娘家带此菜是乾隆皇帝下江南到曲阜,孔府设宴接驾时所精心烹制的一道开席迎宾参汤。


第二品:带子上朝
  清朝光绪年间,七十六代“衍圣公”孔令怡之母带其儿女进京为慈禧太后祝寿,返回曲阜时,孔府族长特为其设宴接风,内厨为颂扬孔氏家族的殊荣,特制次菜,取名为“带子上朝”。


第三品:翡翠群边
  北宋宋仁宗祭祀孔子时,曾问孔子后裔:“曲阜有何古迹?”答曰:“三孔两廊一昊陵”又问:“孔府菜肴何为美?”答曰::诗礼银杏甲鱼群“甲鱼群就是指甲鱼骨壳四周的软组织,是海八珍之一。


第四品:龙凤呈祥
  相传乾隆女儿嫁到“天下第一家”的孔家,在结婚宴席上创制此菜,用上好的龙井茶、土鸡、荷花灯精心烹制而成,龙井茶比喻为新娘虽嫁到孔负但仍贵为龙脉,鸡象征为“凤”,荷花象征家庭和睦,味道鲜美无比。


第五品:玉带虾仁
  “玉带虾仁”是孔府名菜,是当时封爵上任的必备上等菜肴。菜品虾身中段留有一节虾壳,色泽红亮,与雪白的虾身形成强烈的对比,喻为:“玉带着身”,象征朝中大臣的蟒袍玉带。


第六品:诸子贡师
  此菜中间是由笋干发制切片制作而成,象征德高望重的孔子端坐中间,四周则以一端用白菜叶包起熏肉片的鲜竹笋朝向中央。相传孔子的学生向孔子拜师习礼都有带上一块腊肉的习俗,才品种的熏肉就表达了这层含义。


第七品:偷梁换柱
  相传此菜是秦始皇焚书坑儒时,朝中大臣张阁老为保全孔家后人,就用自己的儿子与孔家人调换,制作此菜暗中传递信息,此古时期一直被孔家世代传颂。


第八品:甜美盛世
 纪晓岚曾为孔府写过一幅对联“与国咸休 安富尊荣公府第/同天并老 文章道德圣人家”孔府为答谢
纪晓岚,专门请人设计此菜。用木瓜榨汁,配以竹荪烹制而成,色泽金黄,象征者太平盛世。


第九品:圣贤汞肉
  此菜肉质滑嫩,肥而不腻,还有稻香的清香,是青代孔府向皇家进贡的菜品之一。


第十品:诗礼银杏
  孔氏家族被称为“诗礼世家”。孔府有座诗礼堂,堂前有两株银杏树,苍劲挺拔,孔府宴中的银杏就是取自此树之果,故名“诗礼银杏”。改良后用鲜榨南瓜汁代替了当时的糖蜜汁,不失其味,色如琥珀,清香淡美,具有降血压、降血糖、降血脂之功效。


第十一品:金钩银条
  相传有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣,席间他什么也不愿吃,想吃点素菜,当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽,去根须、芽瓣,急炒后加入湖虾米。乾隆见黄白分明,品尝后说道:“清素鲜脆,很合口味,真是一道好菜。”于是龙心大悦提笔挥毫写下“金钩银条”


第十二品:银龙金汤长寿面
  此面主料为银鳕鱼和绿豆面,是孔府专为王公大臣过生日所上的一道面食,也是孔府寿宴中的精选菜品!

   一  通天鱼翅

      据说清乾隆皇之十三妹,脸长黑色胎记,术士比为太阳之命,克家庭,害宗祖。后高人进言,谓配天下福泽最厚之人可解,乃选山东曲阜孔代。大婚之日,宴席的极口钱翅,即被命为“通天鱼翅”。意指天下与孔家通婚也......。 
   “通天鱼翅”确也是山东名菜,且更是出自孔府,《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜。但回避了此菜之贼。而今曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生,实际则是乾隆嫁女,此女是圣贤皇后所生,倍受宠爱。这位公主脸上有块黑痣,据相术家说这块黑痣主灾,破灾的唯一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择,考虑再三,只有衍圣公是最为显达之人,他可在皇宫中御道上行走,能带子上朝,与皇帝并行。皇帝到曲阜时,还得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大礼。所以,乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。 
    由于当时规定皇族汉满不能通婚,为了避开公规,皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中,然后由于出面和孔家订婚,以于家的闺女(作为于襄公的第三女)与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后,皇帝对孔家恩宠倍加,乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜,每次驾临孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后,孔府举办宴会时就有命名为“通天鱼翅”的大菜上席。于夫人死后,七十三代衍圣公孔宪鎔给于夫人建有专祠——幕恩堂,兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席,并流传到社会上成为山东名菜。  

       二 孔府一品锅 

    一品锅之名源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名菜,孔子后代承袭衍圣公,在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,称当朝一品锅。

    另外还有一种圆形不分隔的一口锅,名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅,因放入的锅料不同,又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅、素锅等。
  
    “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴,请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制,把官衔分为一至九品,一品为最高,九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府的名菜。此菜历代相传,至全国解放前,山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应,解放以后,长期中断。现在随着各帮特色菜看的恢复和发展,近几年来该菜又重新出现,但用料与制法已略有不同,餐具也不同了。

    三 神仙鸭子

      神仙鸭子,又称清蒸鸭子,是孔府宴中历史悠久的大件菜,据记载:在孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时,有一天其随从厨师做了一道清蒸全鸭,食之肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻,当即询问此菜做法,待厨师答曰:”上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟“。孔繁坡听言,深感惊奇,连称,神仙鸭子,故而得名,并成为后来脍炙人口的美味佳肴。

     四 八仙过海闹罗汉

    八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜,从汉初到清末,历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去过七次,至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多,因而孔府设宴招待十分频繁,孔宴闻名四海,八仙过海闹罗汉,便是孔府名菜之一,它选料齐全,制作精细,口味丰富,盛器别致,该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主,以鸡作为“罗汉”,其中八种主料为“八仙”,故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。 

   五 一卵孵双凤 

    一卵孵双凤又名西瓜鸡,为孔府名厨首创,用西瓜制菜始于清宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成,其口味清鲜,营养丰富,颇有特色,孔令贻品尝后极为先赞赏,便问厨师此菜何名?厨师答西瓜鸡,孔令贻认为该菜制法别致,滋味鲜美,但名称不雅,后来他就将此菜更名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。 

      6 孔门豆腐                                                                                                                                   
    这是一道典型的孔府菜。以前孔府有许多的佃户,其中一个姓韩的豆腐户家住城东北书院村,他家祖祖辈辈给孔府送豆腐。韩家兄弟俩单独过日子,兄弟俩每天各给孔府送一块豆腐。有一年三伏连阴天,韩家老二做的豆腐没卖完,怕坏了,就把豆腐打成许多小块,放在秫秸帘子上分开晾着,谁知天阴柴湿烧火冒烟大,不小心把帘子烧着了,帘子上的豆腐块连烧带烟熏,有的糊糊包包,有的熏黄了。韩老二小本生意舍不得扔,把豆腐放在盐水里煮了煮,一吃味道挺不寻常,于是他送了些豆腐到孔府让衍圣公品尝,衍圣公也觉得味道不错,于是又让厨师在煮豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等,味道就更好了。从此,韩老二就专门给孔府送熏豆腐。 
    有一年乾隆来曲阜,孔府摆了个豆腐宴招待皇上,其中上了一道熏豆腐,皇上很感兴趣,吃的十分可口,对熏豆腐大加赞赏,还给了做熏豆腐的韩老二一些奖赏,从此熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。 
    7 诗礼银杏 
    这是一道典型的孔府菜。 
    孔子教育他的儿子孔鲤说:“不学诗无以言,不学礼无以立。”意思就是说:不学诗就不会说话,不学礼就不懂得立身行事。 
    孔子的后代自称是诗礼世家。五十三代衍圣公孔治在孔庙内建了一座诗礼堂,堂前有两棵银杏树,果实硕大丰满,以前这道菜的主料就取于这两棵树上,所以由此得名“诗礼银杏”。 
      8 阳关三叠 
    阳关三叠是一道典型的孔府菜,又名叫山层鸡塔。本是古人为唐代诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子,借为菜名。诗中这样写道:渭城朝雨忆清晨,客舍清清柳色新,劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。在此希望您在我们孔府西苑用餐后能增进我们的友情,我们真诚期待您的下次光临!此菜外焦里嫩,鲜香适口,色泽金黄。 
  9 金勾挂银条 
    有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣,一路上吃厌了山珍海味,席间没有一点胃口,这可急坏了衍圣公和厨师们。这时正好有豆芽户送来了新鲜的豆芽,厨师便把豆芽掐头去尾用急火清炒,随便放了几粒花椒和海米,端给皇上用,皇上感觉清脆可口,顿时胃口大开。皇上问道此菜何名?由于这道菜是应急的菜,还没来得及起名,于是就请皇上赐名,皇上随口说道:金勾,海米;银条,豆芽。这黄白分明,好像是金勾挂银条。此菜便由此得名。 
   10    烤花揽桂鱼 
    桂鱼即厥鱼,又名鲫花鱼,是我国名贵特产,骨疏,鳞微,刺少,味道鲜美,营养丰富。 
    桂鱼是孔府菜中的上品,烹调方法多种多样,各有特色。由于桂鱼谐“贵余”之音,喻富贵有余之意,所以历代孔府每逢喜庆宴会,桂鱼佳肴必登席,此菜运用孔府特有烤法,味道鲜美,白中透红,佐以香醋、姜沫优胜一筹,是孔府菜名馔之一。 
   11    圣书香 
    是一道新孔府菜。 
    乡党篇是《论语》的第十篇,讲的是饮食文化和风土人情,比如:食不厌精,脍不厌细。为何叫圣书?是因为《论语》又称圣书。它是由松籽、玉米、银雪鱼精制而成,鱼是富贵有余、连年有余的意思,松籽和玉米则双双体现了食不厌精、脍不厌细。 
  12  列国行 
    这是一道创新孔府菜。孔子54岁开始周游列国,前后共经历了14年,曾经到魏、宋、曹、郑、陈、蔡、楚七个诸侯国家,公元前484年也就是孔子68岁的时候返回鲁国,他在这14年里留下的宝贵遗产集于一车。此菜选用上等虾仁、面包糠、布朗果精制而成。

 
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